Si alguna vez estuviste parado frente a un mostrador de pizza en Buenos Aires, con una porción enorme que casi no podés sostener con una sola mano, y después viajaste a Nápoles y te sirvieron un disco finito que se dobla como una servilleta mojada… habrás pensado lo mismo que piensan todos: ¿esto es lo mismo?
La respuesta corta es no. La respuesta larga es mucho más interesante.
Acá, en A la Mesa, nos tomamos muy en serio la pizza argentina. No porque sea «mejor» que la italiana -esa discusión no tiene sentido- sino porque es diferente, tiene su propia historia, su propia técnica y su propia alma. Y entender esa diferencia hace que cada mordisco tenga otro sabor.
Así que agarrá un mate, sentate cómodo y acompañanos en este viaje por la historia de dos pizzas separadas por el Atlántico pero unidas por la harina, el tomate y el queso.
Todo empezó en Nápoles… pero la historia siguió en Buenos Aires
La pizza nació pobre. Muy pobre. En la Nápoles de 1830, cuando abrió la pizzería Port’Alba -la primera de la historia- era comida de subsistencia: un disco de masa con poco aceite, ajo y, con suerte, un poco de tomate. Se comía parado, en la calle, rápido. No había mesas, no había ritual. Había hambre.
Ahora bien: ¿cómo ese disco humilde del sur de Italia se convirtió en la pizza esponjosa, alta y llena de queso que hoy conocemos en Argentina?
Con dos palabras: inmigración masiva.
Entre 1880 y 1930, millones de italianos desembarcaron en el puerto de Buenos Aires huyendo del hambre europea. Y acá encontraron algo que nunca habían tenido: abundancia. Argentina tenía harina de trigo de primera calidad, productos lácteos, carne… todo lo que faltaba del otro lado del océano.
Esos inmigrantes -muchos de ellos genoveses, no napolitanos- re-imaginaron la pizza desde cero. Y fue exactamente ahí donde los caminos se separaron para siempre.
El aporte genovés que nadie cuenta
Hay un error muy común: creer que la pizza argentina es una versión «exagerada» de la napolitana. Pero en realidad, la raíz técnica es otra. Los genoveses trajeron la fugassa, su versión de la focaccia: una masa alta, esponjosa, horneada en bandeja. Y fue esa técnica, no la napolitana, la que dio origen a lo que hoy llamamos pizza al molde.
El hito fundacional fue en 1893, cuando Agustín Banchero abrió su negocio en el barrio de La Boca y empezó a vender fugazza adaptada al gusto local. Después vino Güerrín en la Avenida Corrientes, El Cuartito en Recoleta, Angelín en Villa Crespo… y el resto es historia gastronómica argentina.
La masa: el alma de cada estilo
Si querés entender de verdad la diferencia entre una pizza y la otra, empezá por la masa. Porque ahí está todo.
La masa napolitana: delgada, elástica y casi transparente
La pizza italiana trabaja con harinas muy refinadas (Tipo 00), muy poca levadura -a veces menos de 1 gramo por kilo de harina- y un tiempo de fermentación que puede ir de 24 a 72 horas en frío. El resultado es una masa de apenas 3 milímetros en el centro, casi traslúcida cuando se estira, que se cocina en menos de 90 segundos a 450 o 500 grados.
La técnica de estirado es completamente manual, con ese famoso movimiento de «bofetón» que los pizzaiolos napolitanos aprenden durante años. El objetivo es que el centro sea casi nada y el borde (el cornicione) se infle como un globo lleno de aire.
La masa argentina: esponjosa, alta y con carácter
La pizza al molde argentina es otra cosa. Se hace con harina 000 -más proteica y de mayor fuerza que la italiana- y se trabaja con más levadura y fermentaciones más cortas, entre 3 y 8 horas. Hay un paso clave que se llama doble leudado: primero fermenta el bollo, después se estira en el molde aceitado y se deja leudar de nuevo antes de entrar al horno.
El resultado es una masa de entre 15 y 25 milímetros de espesor, esponjosa por dentro y con una base que, gracias al aceite del molde, se fríe levemente y queda crocante. Esa textura de «piso crocante con miga suave» es característica y no tiene equivalente en la tradición italiana.
Mirá la diferencia en números:
| Parámetro | Pizza napolitana | Pizza argentina |
|---|---|---|
| Tipo de harina | Tipo 00 | Harina 000 |
| Levadura | 0,1% – 0,5% | 2% – 4% |
| Fermentación | 24 a 72 horas | 3 a 8 horas |
| Espesor final | 3 mm | 15 a 25 mm |
| Técnica | Manual (bofetón) | En molde aceitado |
El queso: de complemento a protagonista absoluto
Acá es donde más se nota la diferencia cultural. Y acá es donde los argentinos no nos disculpamos por nada.
En la tradición italiana, el queso es un complemento. Una pizza Margherita clásica lleva entre 80 y 100 gramos de Fior di Latte o Mozzarella di Bufala -húmeda, fresca, de sabor suave- que se funde suavemente y mantiene su color blanco. Poner más queso sería un error técnico.
En Argentina, el queso es el centro de todo. La medida estándar en una pizzería porteña ronda los 250 a 300 gramos. En templos como Güerrín, pueden llegar a 600 gramos por pizza. Y no es el Fior di Latte italiano: es la muzzarella de barra, con menos humedad, más grasa y una capacidad de fundido y «hilo» que la italiana no tiene.
Cuando esa muzzarella argentina se somete a 10 minutos de calor intenso, no se funde suavemente: se gratina, se dora, llega hasta los bordes del molde con ese tostado dorado característico. En Italia esto sería un horror técnico. En Argentina, es exactamente lo que buscamos.
El tomate y el fuego: dos filosofías de cocción
El tomate
En Nápoles, el tomate es sagrado. Se usa la variedad San Marzano del Vesubio, triturado a mano, con sal y nada más. El calor del horno -450°C en 90 segundos- lo cocina sin destruir su frescura.
En Argentina, el tomate se transforma en salsa. Se le agrega ajo picado, orégano, ají molido, aceite. Se deja macerar. El resultado es una base aromática potente que puede pararse sola frente a la masa gruesa y la montaña de queso.
El fuego
El horno italiano trabaja con leña de haya o roble, generando llamas que superan los 450°C. La pizza entra al horno, toca la piedra refractaria directamente y en 60 o 90 segundos está lista.
El horno argentino usa quebracho colorado, una de las maderas más densas del mundo, con un poder calorífico extraordinario que genera brasas duraderas. La temperatura es menor -entre 300 y 350°C- pero constante. La pizza, dentro del molde, se cocina durante unos 10 minutos: el calor penetra el espesor de la masa, el molde conduce el calor por abajo y el resultado es ese piso frito y crocante que ya mencionamos.
Dos maderas, dos filosofías, dos resultados completamente distintos.
Las variedades argentinas que no tienen equivalente en Italia
Porque el genio argentino no se quedó quieto. Además de la pizza al molde, acá hay creaciones sin parangón en ningún otro lugar del mundo:
Fugazza y fugazzeta
La fugazza es la heredera directa de la focaccia genovesa con cebolla. Pero la fugazzeta -invento porteño puro- es dos discos de masa que encierran una cantidad generosa de muzzarella, cubiertos con cebolla caramelizada. No existe nada igual en Italia.
Pizza de cancha
Nació afuera de los estadios de fútbol. Es una pizza grande -a veces de 60 cm- sin queso, con una salsa muy condimentada. Se vendía fría por vendedores ambulantes. Es pizza de pueblo, de hinchada, de tradición popular.
Pizza a la parrilla
Aprovechando la cultura del asado, se cocina el disco de masa directamente sobre las brasas. El resultado es una pizza finita, ahumada, con textura de cracker. Neta y argentina.
El ritual sagrado: pizza, fainá y moscato
Hablar de pizza argentina sin mencionar sus dos compañeros inseparables sería un pecado.
La fainá es una torta de harina de garbanzo de origen genovés. En Italia se come sola. En Buenos Aires se inventó la «pizza a caballo»: una porción de fainá encima de la porción de pizza. El contraste entre la humedad del queso y la textura seca y terrosa del garbanzo es una de esas combinaciones que no parecen tener sentido hasta que las probás.
El moscato llegó de la mano de los inmigrantes italianos y se popularizó en los bares y pizzerías de los años 30. Un vino dulce, frío, que contrasta perfectamente con la sal y la grasa de la pizza. En Buenos Aires, pedir una pizza sin preguntar si querés una copa de moscato sería casi una ofensa.
Dos almas, un mismo amor
La pizza argentina y la italiana no son rivales. Son parientes que se criaron en contextos completamente distintos y desarrollaron personalidades propias.
La italiana es minimalismo: técnica invisible que resalta la calidad del trigo y el tomate.
La argentina es generosidad: masa esponjosa, queso abundante, una masa que sostiene el peso de una cultura entera de inmigrantes que llegaron con hambre y encontraron abundancia.
En A la Mesa, cuando preparamos una pizza, estamos honrando esa segunda historia: la de los genoveses que llegaron al Río de la Plata y convirtieron la escasez en celebración. La de las pizzerías de la calle Corrientes que se llenaban de obreros, artistas y noctámbulos. La de un país que tomó una receta prestada y la hizo completamente propia.
Y acá, en Guatemala, cada vez que te sentás a comer con nosotros, esa historia viaja un poco más lejos.
¿Cuál es tu favorita: la italiana o la argentina? Contanos en los comentarios.
