Hay palabras que usamos todos los días sin preguntarnos de dónde vienen. «Restaurante» es una de ellas. La decimos con naturalidad – «vamos a un restaurante», «pedí del restaurante», «el restaurante de la esquina» – como si siempre hubiera existido, como si fuera tan antigua como el hambre misma.
Pero resulta que la palabra «restaurante» tiene apenas unos 260 años. Y lo más sorprendente: originalmente no era un lugar. Era un plato. Un caldo.
Una sopa de carne concentrada que se vendía en París como si fuera medicina, con la promesa de «restaurar» las fuerzas del cuerpo agotado. Del caldo al local, del local al concepto universal: la historia de cómo llegamos de ahí a acá es un viaje que involucra monjes, faraones, un juicio por pies de oveja y una revolución que mandó a los cocineros de los reyes a cocinar para el pueblo.
Sírvete un buen vino y acompáñanos.
Antes del restaurante: comer afuera en el mundo antiguo
Que no existiera la palabra no significa que no existiera la necesidad. La gente come fuera de casa desde que existen las casas, y probablemente antes.
El registro más antiguo de algo parecido a un restaurante se encontró en Egipto, alrededor del año 512 a.C. Un establecimiento que servía un solo plato – cereales, aves silvestres y cebollas – a trabajadores y viajeros que no tenían dónde cocinar.
Sin carta, sin opciones, sin sommelier: llegabas, comías lo que había y seguías tu camino. Pero la idea ya estaba ahí: alguien cocina, vos pagás y comés.
Lo fascinante es que ese plato único no era improvisado. Cereales para la energía, aves para la proteína, cebollas por sus propiedades antisépticas. Los egipcios, sin saberlo, ya ofrecían un menú nutricionalmente equilibrado hace 2,500 años. La comida rápida más antigua del mundo, y probablemente más saludable que buena parte de la actual.
Pompeya: la ciudad que tenía 158 locales de comida rápida
Si Egipto fue el prólogo, Roma fue el primer capítulo completo. Y Pompeya – esa ciudad congelada en el tiempo por la erupción del Vesubio en el año 79 – nos dejó la evidencia más espectacular.
En las ruinas de Pompeya se han identificado 158 thermopolia: locales de comida caliente con mostradores en forma de «L» y grandes tinajas de barro empotradas en la piedra para mantener los guisos a temperatura. Eran el fast food del mundo romano. Llegabas al mostrador, señalabas lo que querías y te lo servían al instante. Algunos tenían hasta un pequeño comedor en la parte de atrás, pero la mayoría funcionaban como lo que hoy llamaríamos «para llevar».
¿Por qué tanta comida callejera? Porque la mayoría de los romanos comunes vivían en edificios de departamentos llamados insulae que no tenían cocina. Cocinar con fuego en un quinto piso de madera era básicamente pedir un incendio. Así que salían a comer. Todos los días. A todas horas.
Al lado de los thermopolia estaban las popinae – tabernas de vino con aceitunas, pan, queso y guisos simples – y las cauponae – posadas para viajeros a lo largo de las calzadas romanas. Las élites romanas despreciaban estos lugares en su literatura y los describían como «antros de vicio», pero para el ciudadano de a pie eran el corazón de la vida social. Algo así como el bodegón porteño del siglo I: comida honesta, vino abundante y conversación de sobremesa.
Mientras tanto en China: restaurantes con menú escrito en el siglo XI
Mientras Europa pasaba la Edad Media comiendo lo que el posadero quisiera servirle – un sistema llamado table d’hôtedonde pagabas un precio fijo, te sentabas con desconocidos y comías lo que había sin derecho a queja – del otro lado del mundo pasaba algo extraordinario.
Durante la Dinastía Song (siglos XI y XII), las ciudades chinas de Kaifeng y Hangzhou desarrollaron una cultura de restaurantes que se parece asombrosamente a la que conocemos hoy. Tenían menús escritos. Los camareros tomaban los pedidos y los «cantaban» a la cocina. Los platos se distribuían según el orden solicitado. Había opciones por precio, por estilo de cocina e incluso por requisitos religiosos.
Esto pasaba en el año 1100. Europa no llegaría a algo similar hasta 700 años después. A veces la historia tiene sentido del humor.
París, 1765: un caldo, un cartel en latín y un juicio por pies de oveja
Y ahora sí llegamos al momento donde nace la palabra. París, siglo XVIII. La ciudad más grande de Europa, gobernada por un sistema de gremios tan rígido que parecía diseñado para volver loco a cualquier emprendedor.
Cada alimento tenía su dueño legal. Los traiteurs tenían el monopolio de los guisos y estofados. Los charcutierscontrolaban todo lo que fuera cerdo. Los boulangers solo podían hacer pan. Si vendías un plato que le correspondía a otro gremio, te caía encima todo el peso de la ley. Era como si hoy necesitaras un permiso diferente para vender tacos, tortas y quesadillas.
En medio de este laberinto burocrático, un cocinero llamado Dossier Boulanger tuvo una idea que cambiaría la historia. En 1765 abrió un local en la Rue des Poulies de París y en la fachada colgó un cartel con una frase en latín que parodiaba las Escrituras:
«Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos»
«Venid a mí, todos los que tenéis el estómago cansado, y yo os restauraré.»
Lo que Boulanger vendía no eran platos comunes: eran caldos concentrados de carne – llamados «restaurantes» – que se presentaban como medicina para gente débil, con nervios delicados o pulmones frágiles. No era una taberna ruidosa ni una posada de paso. Era un lugar tranquilo, con mesas individuales, donde el cliente elegía qué quería consumir y pagaba por lo que pedía. Algo que hoy nos parece obvio, pero que en 1765 era revolucionario.
El escándalo de los pies de oveja
Todo iba bien hasta que a Boulanger se le ocurrió ampliar el menú. Empezó a servir pies de oveja en salsa blanca y ahí se armó. El gremio de los traiteurs lo llevó a juicio, acusándolo de invadir su monopolio sobre los estofados.
El caso llegó al Parlamento de París, donde jueces y abogados debatieron con absoluta seriedad si un plato de pies de oveja en salsa blanca era o no era técnicamente un ragoût. Después de deliberar – uno imagina que con bastante hambre – el tribunal falló a favor de Boulanger: su preparación no era un ragoût. Podía seguir vendiéndola.
Esa sentencia judicial fue la primera grieta en el muro de los gremios. Una grieta por donde se colaron todos los restaurantes que vinieron después.
La Revolución Francesa: cuando los cocineros de los reyes se quedaron sin reyes
Si Boulanger abrió la puerta, la Revolución Francesa la arrancó de las bisagras.
Cuando en 1789 el pueblo francés decidió que ya había tenido suficiente de monarquía, aristocracia y desigualdad, las consecuencias para la gastronomía fueron enormes – y completamente inesperadas. Los nobles que no fueron guillotinados huyeron al exilio. Y sus cocineros – esos maestros que habían pasado décadas perfeccionando salsas, terrinas y soufflés para las mesas más refinadas de Europa – se quedaron sin trabajo de un día para el otro.
¿Qué hicieron? Lo único que sabían hacer: cocinar. Pero ahora para todo el mundo.
En 1791, la Revolución abolió el sistema de gremios. De pronto, cualquiera podía vender cualquier tipo de comida sin pedir permiso. Los grandes chefs abrieron sus propios locales y aplicaron las técnicas de la alta cocina a precios que la creciente clase media podía pagar. Para 1804, París tenía más de 300 restaurantes de alta calidad, y algunos historiadores estiman que el número total de establecimientos podía llegar a 2.000.
La gastronomía dejó de ser un privilegio de la corte y se convirtió en el nuevo orgullo nacional francés. Los restaurantes reemplazaron a los salones aristocráticos como el centro de la vida social. Y la palabra «restaurante» – que había nacido como el nombre de un humilde caldo medicinal – se convirtió en sinónimo universal de un lugar donde la comida, la compañía y el placer de sentarse a la mesa se fusionan en una sola experiencia.
El nacimiento de la crítica gastronómica: cuando comer se volvió arte
El último ingrediente de esta historia es quizás el más moderno. En 1804, un personaje llamado Grimod de la Reynière publicó el Almanach des Gourmands – la primera guía de restaurantes de la historia. Por primera vez, alguien se sentaba a comer no solo para alimentarse, sino para opinar, comparar, recomendar y criticar.
El restaurante dejó de ser un lugar de «restauración» médica y se convirtió en un templo del gusto. Ya no se trataba solo de reponer fuerzas: se trataba de disfrutar, de descubrir, de vivir una experiencia. El comensal pasó de ser un paciente que necesitaba un caldo a ser un aventurero del paladar.
Ese cambio de mentalidad – de la necesidad al placer, de la medicina a la cultura – es lo que define al restaurante moderno. Y es exactamente lo que sigue pasando cada vez que alguien se sienta a una mesa con la expectativa de que algo bueno está por llegar.
De un caldo parisino a tu mesa en Guatemala
La historia del restaurante es, en el fondo, la historia de una necesidad humana que nunca cambió: la de sentarse, comer algo rico y compartir un momento con alguien. Desde el trabajador egipcio que comía cebollas y cereales en un puesto callejero hace 2,500 años, pasando por el romano que pedía un guiso en el mostrador de un thermopolium en Pompeya, hasta el parisino que entraba al local de Boulanger buscando un caldo que le devolviera las fuerzas – todos buscaban lo mismo.
En A la Mesa honramos esa tradición cada día. No vendemos caldos medicinales ni servimos pies de oveja en salsa blanca (aunque no descartamos nada). Lo que sí hacemos es lo que los restaurantes han hecho desde siempre: preparar comida con dedicación, servirla con cariño y crear un espacio donde sentarse a la mesa sea, como decía aquel cartel en latín, una forma de restaurarse.
Porque al final, eso es un restaurante: un lugar que te restaura. El estómago, el ánimo y las ganas de volver.
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