Si le preguntás a cualquier argentino mayor de cuarenta años quién le enseñó a cocinar a su mamá, la respuesta casi siempre es la misma: Doña Petrona. No la abuela, no una tía. Una mujer que nunca pisó su cocina, a la que probablemente nunca conocieron en persona, pero cuyo libro salpicado de grasa y con las páginas amarillentas sigue ocupando un lugar de honor en algún estante, entre la Biblia y las fotos del casamiento.
Petrona Carrizo de Gandulfo no fue solo una cocinera. Fue una empresaria, una estrella de la radio y la televisión, una rebelde santiagueña que domaba caballos y una visionaria que entendió, mucho antes que nadie, que la comida es la forma más honesta de contar la historia de un país.
Su libro El Libro de Doña Petrona vendió más ejemplares que cualquier obra de Borges o Sabato. Más de 120 ediciones. Solo la Biblia le gana en ventas en Argentina. Y acá entre nosotros: en muchas casas, se consultaba con más frecuencia.
La chica que no quería cocinar
Resulta casi cómico que la mujer que enseñó a cocinar a medio continente odiara los fogones de chica. Petrona nació el 29 de junio de 1898 en La Banda, Santiago del Estero, en el corazón caliente y polvoriento del norte argentino. Era la penúltima de siete hermanos y, según ella misma contaba con orgullo: «ni con un lazo me podían meter en la cocina.»
A los quince años, su madre le tenía preparado un futuro clásico para la época: casarla con un militar hacendado. Petrona hizo algo que en 1913 era impensable para una adolescente del interior: se escapó de su casa. Huyó a una estancia de 15.000 hectáreas donde, lejos de aprender a bordar manteles, aprendió a montar a caballo, tirar con boleadoras, manejar el lazo y disparar. Actividades que, digamos, no figuraban en el manual de la señorita argentina de principios de siglo.
Ahí conoció a Atilio Gandulfo, administrador de la estancia, que se convirtió en su marido. Juntos se mudaron a Buenos Aires, donde la ciudad enorme y ruidosa los recibió con la indiferencia que las grandes ciudades reservan para los recién llegados. Petrona cosía batas a un peso la pieza, Atilio trabajaba en el Correo. No era exactamente un cuento de hadas. Pero estaba a punto de empezar el capítulo más improbable de todos.
La Compañía Primitiva de Gas, de capitales británicos, necesitaba convencer a las mujeres argentinas de que abandonaran el carbón y la leña y pasaran a las cocinas a gas. Seleccionaron a 18 candidatas para convertirlas en «ecónomas» una palabra inventada para darle prestigio profesional a la tarea de cocinar. Petrona fue elegida y entrenada por el profesor Ángel Baldi, representante de Le Cordon Bleu en Argentina. La chica que huía de la cocina terminó graduándose con honores en una de las escuelas culinarias más importantes del mundo.
Un libro que nadie quería publicar (y que terminó vendiendo millones)
Para la década de 1930, Petrona ya era una figura conocida en la radio. Sus programas en Radio Argentina, Radio Excelsior y luego en Radio El Mundo atraían a miles de oyentes que le escribían cartas y la llamaban por teléfono para consultarle si al flan había que darle vuelta en caliente o en frío. La demanda era tanta que decidió hacer algo con todo ese conocimiento: escribir un libro.
Ninguna editorial grande le abrió las puertas. Entonces hizo lo que haría cualquier santiagueña con carácter de hierro: lo publicó ella misma. Financió una primera edición de 3.000 ejemplares y, cuando las librerías le pidieron el 40% de comisión, les dijo que no, gracias, que lo vendía ella directamente a su público por $7 el ejemplar.
Se agotó en dos meses. La primera tirada se fue como agua, o mejor dicho, como flan de Doña Petrona: rápido y dejando a todo el mundo pidiendo más.
«El Libro de Doña Petrona superó en ventas a Borges, a Sabato y al Martín Fierro. En Argentina, solo la Biblia vendió más. Y seamos honestos: las recetas de Petrona se seguían con más devoción.»
Lo que siguió fue un fenómeno editorial sin precedentes en la historia argentina. Más de 120 ediciones. Traducido a ocho idiomas. Hasta lo piratearon en México en 1949 -que, si lo pensás, es el halago definitivo-. El libro creció con los años: empezó con unas 400 páginas y terminó superando las 900, con capítulos de repostería que parecían manuales de arquitectura. Tortas de ocho pisos. Merengues con geometría de catedral. Profiteroles que necesitaban un ingeniero civil.
Más que recetas: un manual para sobrevivir a la Argentina
Lo genial de Petrona es que su libro nunca fue solo un recetario. Era una guía de supervivencia disfrazada de cocina. En los años de prosperidad, enseñaba a preparar Jamón glacé pompadour y Chateaubriand a la portuguesa, platos con nombres franceses que hacían sentir a la clase media argentina que estaba a la altura de cualquier salón europeo. Incluía instrucciones sobre cómo poner la mesa correctamente (60 centímetros entre comensales, paño debajo del mantel para que los cubiertos no hagan ruido), qué vino servir con cada plato y cómo organizar una cena digna de «gente bien».
Pero cuando la economía se ponía fea. Petrona sacaba las Recetas Económicas. Guiso de lentejas. Pastel de papa. Tortilla de papas. Budín de pan con las sobras de la semana. Platos que permitían alimentar a una familia entera gastando lo mínimo, sin renunciar al sabor ni a la dignidad de sentarse a la mesa con algo rico.
La filosofía de Petrona era simple: no importa si tenés mucho o poco, la mesa tiene que estar puesta con cariño. Sus «fórmulas» -ella nunca les decía recetas- estaban diseñadas para que cualquier mujer, con o sin experiencia, pudiera lograr un resultado perfecto siguiendo las instrucciones al pie de la letra. Esa infalibilidad fue su marca registrada.
Petrona y Juanita: la dupla más famosa de la televisión argentina
Si Petrona fue la gran estrella, Juana «Juanita» Bordoy fue su escudera inseparable. Cuando la televisión llegó a Argentina, Petrona se convirtió en la primera cocinera mediática del país. Su programa Buenas Tardes, Mucho Gusto duró más de 20 años y la imagen era siempre la misma: Petrona con su peinado impecable y su delantal de volados, dando órdenes con ese tono santiagueño que era mitad mandón, mitad cariñoso. Y Juanita al lado, ejecutando todo con paciencia infinita.
La relación entre ambas en cámara se convirtió en un fenómeno sociológico. Petrona le daba instrucciones secas -«Juanita, traeme la manteca», «Juanita, revolvé que se pega»- y Juanita obedecía sin chistar. Para algunos era gracioso, para otros era incómodo. Los académicos todavía discuten si era un reflejo de las relaciones de clase o simplemente televisión pura. Lo que nadie discute es que fuera de cámara eran amigas íntimas: Juanita vivía con la familia, compartían vacaciones y se acompañaron mutuamente hasta el final.
Hoy cualquier programa de cocina que ves en televisión, cualquier youtuber que te muestra el «paso a paso» de una receta, está usando un formato que inventó Petrona hace más de sesenta años. Ella fue la primera influencer gastronómica de la historia. Sin internet. Sin redes sociales. Solo con carisma, talento y una batidora Kenwood.
El libro de Doña Petrona era el regalo obligado en cada casamiento argentino. Se entregaba junto con la vajilla y los juegos de sábanas, como un pasaporte hacia la vida adulta. En muchos hogares donde no había biblioteca, era el primer libro ilustrado que veían los chicos: las fotos de las tortas de varios pisos fascinaban a los niños antes de que supieran leer una sola receta.
El legado: una mujer que cocinó la identidad de un país
Petrona murió en 1992, pero su influencia sigue tan viva como el aroma del ajo dorándose en la sartén. Hoy tiene un museo en el barrio de Boedo, en Buenos Aires, donde se exhiben sus delantales bordados, su batidora legendaria, las primeras cocinas a gas y miles de cartas que le mandaban sus seguidoras. La artista Alfredo Arias creó la muestra Patria Petrona, donde sus tortas se convirtieron en esculturas de porcelana y sus vestidos en piezas de diseño. En el teatro se hicieron obras sobre su vida. Narda Lepes, una de las cocineras más importantes de la Argentina actual, la llama «la madre de todas las influencers».
Pero el legado más profundo de Petrona no está en un museo ni en un escenario. Está en las anotaciones a lápiz que tu abuela dejó al margen de una receta de bizcochuelo. En las manchas de aceite sobre la página del pastel de papa. En las hojas sueltas que se cayeron de tanto uso. Esas marcas son historia viva: la prueba de que alguien, en alguna cocina, siguió esas instrucciones con fe y terminó poniendo algo delicioso en la mesa.
«Petrona no solo enseñó a cocinar. Enseñó a las mujeres argentinas a navegar las crisis manteniendo la mesa puesta con dignidad, sabor y amor. Su libro fue un mapa de la identidad de un país.»
De Santiago del Estero a tu mesa en Guatemala
La historia de Petrona es la historia de la cocina argentina: una mezcla de herencia europea, ingenio criollo, necesidad económica y un amor desmedido por sentarse a comer bien. Es la misma filosofía que nos inspira en A la Mesa cada vez que preparamos un plato.
Cuando pedís una milanesa napolitana, un flan casero o unas empanadas en nuestro restaurante, estás probando algo que tiene más de un siglo de historia detrás. Recetas que se perfeccionaron en programas de radio, se escribieron en libros salpicados de harina y se pasaron de generación en generación hasta llegar, con el mismo cariño y la misma pasión, a tu mesa aquí en Guatemala.
Porque como decía Petrona, lo importante no es si el mantel es fino o el plato es caro. Lo importante es que la mesa esté puesta, que la comida esté hecha con amor y que haya alguien del otro lado esperando para compartirla.
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