Hay un plato que en Argentina no se discute. Bueno, sí se discute, pero solamente para definir cuál es la mejor: si la de nalga o la de peceto, si frita o al horno, si napolitana o «a caballo» con un huevo frito que se derrama por encima como una puesta de sol grasosa y perfecta. La milanesa es, junto con el asado y el mate, uno de los tres pilares sagrados de la mesa argentina. Y como todo lo sagrado, tiene su mitología, sus profetas y, por supuesto, sus secretos.
Pero antes de que te sientes a disfrutarla, dejame contarte algo que quizás no sabías: la milanesa no nació en Argentina. Ni siquiera cerca. Su historia empieza en la Europa medieval, cruza un océano entero y termina transformándose en algo completamente diferente — y, nos atrevemos a decir, infinitamente mejor — en las cocinas de Buenos Aires, Rosario, Tucumán y, ahora, en la nuestra aquí en Guatemala.
Todo empezó con unos monjes hambrientos en Milán
Estamos en el año 1148. En la Basílica de San Ambrosio, en la ciudad de Milán, los canónigos (una suerte de monjes elegantes con buen apetito) organizan un banquete. Entre los platos que aparecen en los registros de aquella celebración hay uno que llama la atención: lombolos cum panitio.
Traducido del latín macarrónico de la época, viene a ser algo así como «lomitos con pan». Los historiadores italianos se agarran de este documento como si fuera el acta de nacimiento de la civilización occidental: es la primera referencia escrita a lo que hoy conocemos como carne empanada.
¿Era exactamente una milanesa como la conocemos? Probablemente no. Algunos expertos creen que el «cum panitio» era simplemente pan como guarnición, no un rebozado.
Pero a los milaneses les encanta la idea y, de hecho, la ciudad de Milán le otorgó a la cotoletta alla milanese una denominación de origen municipal. Casi novecientos años después, los monjes siguen ganando.
En Viena, Austria, existe el Wiener Schnitzel, un plato tan parecido a la milanesa que durante décadas se creyó una leyenda según la cual el mariscal Radetzky lo «descubrió» en Italia y lo llevó a la corte austríaca. Investigaciones recientes demostraron que esa historia fue inventada en los años 60. La rivalidad Milán-Viena por la paternidad de la milanesa sigue vigente y es más apasionada que un clásico Boca-River.
El barco, los inmigrantes y la reinvención
Ahora bien, ¿cómo llega este plato europeo de monjes y emperadores a convertirse en la comida de todos los días de un país sudamericano? La respuesta tiene nombre propio: la inmigración.
Entre 1876 y 1930, más de dos millones de italianos cruzaron el Atlántico rumbo a Argentina. Traían poco equipaje pero muchos recuerdos culinarios. La cotoletta alla milanese era uno de ellos. El problema era que en Europa ese plato se hacía con ternera lechal —una carne cara, suave y delicada— que en Argentina simplemente no existía en las cantidades ni al precio necesario. Lo que sí había era vaca. Mucha vaca. Vaca adulta, firme, con carácter.
Y ahí es donde los inmigrantes hicieron algo brillante: en lugar de frustrarse, adaptaron. Le sacaron el hueso a la costilla (la versión italiana original lo llevaba), empezaron a golpear la carne con un martillo para tiernizarla y expandirla, y la empanaron con todo lo que tenían a mano: huevo batido, pan rallado, ajo, perejil.
El resultado fue una milanesa más grande, más sabrosa y, sobre todo, más generosa que la original europea.
«El pan rallado y el huevo no eran solo sabor: eran estrategia. Un solo trozo de carne, bien golpeado y empanado, podía alimentar a toda una familia de inmigrantes.»
Para 1880 ya aparece la primera receta impresa con el nombre «milanesa» en Buenos Aires. Y para finales de ese siglo, nadie en Argentina la consideraba un plato importado: era tan propia como el tango, el dulce de leche o la costumbre de cenar a las diez de la noche.
La napolitana: el accidente más delicioso de la historia
Si la milanesa clásica es el himno nacional de la cocina argentina, la milanesa a la napolitana es su versión rock and roll. Y su origen es pura picardía porteña.
Cuenta la leyenda que en la década de 1940, en un restaurante llamado «Nápoli» frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, un cocinero agotado después de una larga jornada quemó una milanesa. Era la última pieza de carne disponible y el cliente estaba esperando. ¿La solución? José Nápoli, el dueño del local —un siciliano con más calle que un buzón— mandó cubrir la parte quemada con salsa de tomate, jamón cocido y queso mozzarella, y la metió al horno a gratinar.
El cliente no solo no se quejó: pidió otra. El plato entró al menú como «Milanesa a la Nápoli» y con el uso popular se convirtió en «napolitana». Lo que nació de un error de cocina terminó siendo una de las invenciones culinarias más queridas de Argentina. Carne + tomate + queso + jamón: los cuatro jinetes del apocalipsis gastronómico, todos juntos en un solo plato.
Dato curioso: Patricia Nápoli Alfieri, nieta del creador, ha presentado cartas de menú de las décadas del 40 y 50 que confirman la existencia de los locales de su abuelo en Buenos Aires. Los historiadores, sin embargo, siguen debatiendo los detalles. Como en toda buena historia argentina, la verdad tiene varias versiones y todas se cuentan con pasión.
El sándwich tucumano: cuando la milanesa se vuelve monumento
Si pensabas que la milanesa era solo un plato de la capital, preparate para Tucumán. En el norte argentino, el sándwich de milanesa dejó de ser comida para convertirse en religión.
El profeta de este culto fue José Norberto «Chacho» Leguizamón, quien desde un pequeño quiosco en Yerba Buena revolucionó el género en los años 70. El sándwich tucumano no es un sándwich cualquiera: lleva entre tres y cinco capas de milanesas finísimas, golpeadas hasta la transparencia, apiladas dentro de un pan artesanal diseñado para no lastimar el paladar. La lechuga va cortada en tiras «como fideos» y el picante —con ají locoto, tomate y ajo— es obligatorio, no opcional.
La devoción es tal que Tucumán tiene un monumento al sándwich de milanesa y celebra anualmente la «Expo Milanga», donde se han roto récords con sándwiches de más de 2,60 metros de largo. Si eso no es amor, no sabemos qué es.
«La verdad de la milanesa»: cuando la cocina inventa refranes
Pocos platos en el mundo han logrado generar expresiones idiomáticas. La milanesa sí. En Argentina, cuando alguien quiere decir que se descubrió la realidad oculta detrás de algo, dice: «se supo la verdad de la milanesa.»
El origen es maravillosamente literal. En las décadas de 1920 y 1930, el pan rallado funcionaba a veces como una máscara: debajo de esa costra crujiente podía esconderse un corte de carne de dudosa calidad. Recién al morder, al hacer el primer corte, el comensal descubría qué había realmente adentro. Esa revelación —el momento en que la apariencia cede paso a la realidad— se trasladó al lenguaje cotidiano. Hoy, «la verdad de la milanesa» se usa para hablar de política, fútbol, relaciones y cualquier situación donde alguien quiere ir al fondo de un asunto.
«La verdad de la milanesa es lo que se revela al hacer el primer corte: la calidad de la fibra, el color de la carne, el punto de cocción. Y la honestidad de quien la preparó.»
De Doña Petrona a los bodegones: la milanesa como institución
Ningún relato de la milanesa argentina está completo sin mencionar a Petrona C. de Gandulfo, la mujer que enseñó a cocinar a un país entero.
Desde 1933, su recetario (que vendió más ejemplares que el Martín Fierro, la obra literaria más importante de Argentina) codificó las reglas de la milanesa perfecta: tiernizar con martillo, dejar reposar en la heladera antes de freír, nunca sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda temperatura. El libro se pasaba de madres a hijas en cada boda. La milanesa se convirtió así en herencia familiar, casi en un rito de iniciación doméstico.
Y luego están los bodegones: esos templos porteños de manteles a cuadros y porciones descomunales donde la milanesa se sirve en fuentes de metal que apenas caben en la mesa. Lugares como Don Ignacio en Almagro, con más de 40 variedades, o El Obrero en La Boca, con su estilo clásico de provenzal —ajo, perejil y nada más— representan la esencia de una cocina que no necesita sofisticación para ser extraordinaria.
La milanesa cruza otro océano: ahora en tu mesa en Guatemala
Un plato que nació en un banquete medieval en Milán, se refinó en Viena, cruzó el Atlántico en los bolsillos de los inmigrantes italianos, se reinventó en Buenos Aires y se volvió monumento en Tucumán, ahora tiene un nuevo capítulo: el tuyo.
En A la Mesa traemos esa tradición con todo el respeto y todo el cariño que se merece. Cada milanesa que preparamos lleva casi novecientos años de historia en su costra crujiente: el golpe del martillo, el aroma del ajo y el perejil en el huevo batido, el crujido del primer bocado. Ya sea la clásica, la napolitana con su salsa y queso gratinado, o la «a caballo» coronada con un huevo frito, lo que vas a probar no es solo comida: es un viaje.
Porque al final, como dicen los argentinos, la verdad de la milanesa siempre sale a la luz. Y la nuestra tiene una sola verdad: ingredientes frescos, preparación artesanal y ese amor por la mesa que compartimos con vos.
